"Para quem tem uma boa posição social, falar de comida é coisa baixa.
É compreensível: eles já comeram"
Bertolt Brecht
O BICHO
" Vi ontem um bicho
Na imundície do pátio
Catando comida entre os detritos.
Quando achava alguma coisa,
Não examinava nem cheirava:
Engolia com voracidade.
O bicho não era um cão,
Não era um gato,
Não era um rato.
O bicho, meu Deus, era um homem."
Manuel Bandeira
Cozinhar é uma das minhas paixões. Até já foi mais, porque cozinhar sem sentir o cheiro dos ingredientes e das versáteis ervas aromáticas deixa muito prazer de fora, contudo o facto de ter começado a cozinhar aos doze anos, ajuda a que tudo saia bem.
A culinária é uma arte que requer aprendizagem, já que existem truques e segredos essenciais, mas por outro lado vive também e muito, da criatividade.
A base da cultura gastronómica é quase sempre a pobreza. Não teríamos tantas e tão variadas receitas de bacalhau se este não tivesse sido originariamente um prato dos pobres. É quase sempre a necessidade que aguça o engenho e põe a imaginação em marcha.
Cozinhar algo que agrade aos outros sabe-nos bem, significa dar afecto, tal como amar significa alimentar com carinho; quem não se lembra da comida da mãe?...Não é ela sempre a melhor cozinheira, mesmo que o não seja?... O nosso prazer de cozinhar advém por isso do prazer que os outros sentirão ao comer o que preparamos.
A cozinha é geralmente o lugar mais quente da casa; sinto fascínio pelas cozinhas rústicas de chaminés de pedra com fogões a lenha, réstias de alhos e cebolas suspensas e tachos de cobre e de barro pendurados perto do fogo.
Já fiz autênticas maratonas gastronómicas nas quais começo a preparar alimentos com dias de antecedência, tudo isto por ter a mania que os meus menus devem consistir em variados pratos; sopa, carne, peixe, petiscos, patés, carne, peixe, marisco, mas poucos doces porque não tenho muito jeito para confeccioná-los. Que me desculpem os vegetarianos, mas como de tudo, só não gosto de rim e de mioleira.
Felizmente a chamada "fast-food" não acabou nem acabará, pelo menos na minha cozinha, com os pratos tradicionais, no entanto podem de facto fazer-se muitas refeições rápidas, saborosas e saudáveis.
Tal como a palavra saber deriva do latim sapere, que significa "ter gosto de", também a palavra sabor deriva do latim sapor, com a mesma raíz de sapere. Temos por isso da comida um conhecimento saboroso, e há comida que sabe tão bem! Sabor é saber, e não adianta tentar dar sabor a algo se não se sabe, ou se não se lê por uma cartilha credível, porque existem receitas totalmente infiáveis...e só se sabe aquilo que se prova.
Embora se diga que os olhos também comem, conhecer com a boca, é não só em relação à culinária, a melhor forma de conhecer; o nosso primeiro prazer enquanto recém-nascidos tem a ver com a boca. Também no amor se deseja partir para o conhecimento através da boca, e não será por acaso que o vulgar "comer" não aconteça apenas na mesa mas também na cama, entendido assim como saborear, provar o prazer. Às vezes o que nos pode parecer uma grande ordinarice tem a sua razão de ser na arqueologia das palavras.
À mesa como na cama existem pessoas que não têm comida e outros que até se banqueteiam sem verdadeiro apetite. Comida e amor não podem ser nunca uma obrigação. Não entendo porque muitos pais obrigam os filhos a comer; a obrigação pode causar aversão. Certas receitas antigas precisam de muito tempo para serem bem executadas e depois para serem saboreadas.Tal qual o amor. Ninguém comerá um hamburger como come um cozido à portuguesa.
Perto do fim de mais um Verão, eis uma muito pequena amostra das minhas refeições de Verão, embora algumas destas coisas também sejam comidas no Inverno, claro.
Já sabem que quando eu faço este tipo de posts é porque não tive tempo para nada!
Pargos prontos para ir ao forno
Codornizes com vinho do Porto
Caldeirada de peixe
Sapateira tristonha
Cataplana de peixe. Ainda sem a salsa e os coentros
Bacalhau à Brás
Camarões fritos
Polvo à Lagareiro sem batatas esmurradas
Carne de porco à Alentejana
Lulas fritas
Carapaus alimados. Um trabalho de paciência
Arroz de polvo malandro
Sardinhas assadas não podiam faltar
